Tomás Di Lello: “Las cosas que te hacen bien, hacelas. Las cosas que no te hacen bien, encontrá la manera de dejar de hacerlas”.

Es el cocinero detrás de Oporto desde sus comienzos. Así se presenta, como la persona ‘detrás de la cocina’. Es también el creador de la carta y el capitán del barco.

Siempre le gustó mucho comer y cocinar, pero nunca creyó que la cocina fuese una chance profesional en su vida. Hasta que empezó a estudiarla. Antes, y desde un lugar bastante opuesto, estudió Ingeniería durante un año y medio. Y ‘Nada que ver’.

“Le di una oportunidad a la cocina y terminó siendo el motor profesional de mi vida, se convirtió en una pasión muy fuerte. Creo que sin esa pasión es muy difícil subsistir. Mismo hay días en mi día a día como cocinero, en  que me replanteo todo. Es tanto lo que tenés que dejar de lado, que pasa a ser una elección diaria.”

A los 20 años empezó a trabajar como ayudante de cocina en Olivas Ilustres, restaurant de Sebastián Tarica, y a los dos años era encargado. A hoy, este fue el restaurant que más lo marcó, fue muy potenciador, aprendió mucho en poco tiempo.

Se zambulló en la cocina de lleno, una vez que llegó a encargado y sintió que esa etapa llegaba a su fin, decidió irse a España a trabajar por 6 meses. El mismo día que llegó salió a repartir currículums, y ahí mismo consiguió trabajo en un restaurant japonés como pastelero. Aprendió una barbaridad. Volvió a Argentina, y trabajó en Tegui, y después en La Bourgogne.

 

“Me pasa con los proyectos, que voy sintiendo mucho en qué etapa están, y qué me están generando a mí.”

 

Arrancó en Oporto a sus 27, hace ya 3 años, y tuvo que trabajar y pulir mucho su carácter, aprendió a manejar las frustraciones y su auto exigencia desmedida por momentos, y a estar al frente de un equipo. Hoy, Tomás dedica la mayor parte del tiempo en su equipo, en trabajar para que haya un buen ambiente, algo que en las cocinas de grandes restaurants se cree imposible. Cree mucho en la energía y en como un engranaje afecta todo el circuito.

 

“En un equipo donde se vibra mala energía sale todo mal.”

 

¿Cuál es la propuesta de oporto? Oporto siempre se trató de comida casera, comida no pretenciosa, comida legible.

 

“Oporto es un concepto que trato de retroalimentar constantemente. A la  vez intento generar nuevas ideas. Todo el tiempo me la paso probando cosas nuevas para traer al restaurant.”

 

¿Cuál es tu cable a tierra? Mi hija.

 

“Yo soy partidario de que hay que romper con los egos y dejarse de joder. Me parece que como cocineros es una oportunidad enorme, que la cocina una.”

 

¿Algún mito que hayas derribado? Que en la cocina no puede haber buena energía. Sobre todo en la cocina de los franceses (La Bourgogne) parecía que había que estar de mal humor. Era tal el rigor que uno decía: ¿No se puede hacer una confluencia entre laburar bien y pasarla bien trabajando? Y es algo que yo creo que pudimos hacer en Oporto.

 

Tomás nos resulta bastante críptico. No se le saca la ficha fácil. Los que lo conocen dicen que es paciente, él se reconoce inseguro. Es analítico y a la vez experimental, es dramático por momentos y a la vez determinado. Como él mismo dijo, ambivalente.

¿Un buen consejo que te hayan dado y quien te lo dio? Creo que me lo dio Tarica: “No dejes que la situación te bloquee”. Todo pasa por la cabeza. Hay que entender que la acción lleva a que lo trabado se destrabe, y que la inacción lleva a lo contrario. De todo se sale.

¿Algo que te aburra soberanamente? La monotonía. Los sistemas me aburren. Las planillas, los stocks…

Si fueras un ingrediente o un plato, ¿Cuál serías? Me hubiesen gustado ser el revuelto gramajo de la Munich. 

¿Cuál es tu momento más creativo? Soy muy desordenado. He intentado mil veces sistematizar el proceso creativo y he fracasado. Intento adelantarme a los cambios de carta por ejemplo, y me termina pasando que defino los platos el día antes que sale la carta nueva.

 

“Es muy límite. Es esperar a que lo creativo surja y no siempre surge. Uno queda sujeto a que la creatividad ocurra, y a veces no salen las ideas.”

 

¿Talento, experimento o ejercicio? Soy muy experimentativo, y un poco vago con el ejercicio…. Que es un tema porque uno experimenta mucho y después de la experimentación viene lo que debería ser un poco de práctica hasta llegar a eso.

¿Un ingrediente subestimado? Las legumbres.

¿Cómo te malcriás a vos mismo? Con comida. Me gusta ir a un restaurant japonés que se llama ‘Nihon Bashi’ que queda en Moreno y Rincón. La especialidad del lugar es el Sukyaki. Ese es un buen ritual que tengo.

¿Qué es el éxito para vos? Para mí no tiene que ver con el éxito sino con lo que a uno le hace bien. Las cosas que te hacen bien, hacelas, las cosas que no te hacen bien, encontrar la manera de dejar de hacerlas. El éxito es lo que te hace feliz.

¿Una muletilla? Oído. En la cocina hay un código en el cual hablamos, y necesitamos la confirmación de que el otro escuchó, por eso decimos ‘oído’. Y  también ‘Atrás’ o ‘Voy atrás’, le das aviso al otro de que estás pasando con algo.

¿Un desafío? Un desafío para mi hoy es seguir creciendo como cocinero.

¿A quién te gustaría cocinarle? A Tarica.

¿Cuál es tu especialidad en la cocina? El picoteo. Con las raciones descubrí una manera de dar de comer. 3 o 4 ingredientes mezclados de una manera atípica que hacen un shock en la boca.

¿Otras pasiones que tengas? No. La cocina es la mayor de mis pasiones. Después hay cosas que me gusta hacer, pero no las considero una pasión.

¿Por qué  te gustaría ser recordado? Por los sabores, por algo que hayas comido y te haya gustado.

¿Qué no puede faltar en tu heladera o cocina? En mi heladera, lo que no puede faltar es una pasta de castañas de cajú y cacao. Y en mi cocina, vinagre.

 

Oporto (11 de Septiembre 4152)

 

 

 

Foto de perfil por @corar