Pablo Park: ‘En la cocina la parte creativa es prueba y error. A veces sale cualquier cosa y a veces salen cosas buenísimas’

Pablo Park es un chef creativo, viajó por el mundo para conocer distintas culturas y amalgamar sus experiencias en los platos que hoy sirve en Kyopo, su restaurante de comida coreana fusionada con sabores occidentales.

Nació en La Plata y desde chico ya le interesaba la cocina, su primer contacto con la comida, obviamente, fue gracias a su familia. ‘Mi abuela cocinaba mucho, la comida coreana lleva mucha preparación, mucho fermento como por ejemplo el Kimchi que se deja fermentar bastante tiempo’, explica.

Terminó el colegio y empezó a estudiar arquitectura y gastronomía a la par en la Escuela de Cocina Mausi Sebess. Siguió con las dos cosas hasta que empezó una pasantía de cocina que se hacía a la noche y tuvo que elegir. Trabajó varios años en gastronomía en lugares como el Four Seasons hasta que decidió irse del país en el 2012.

Su primer destino fue Corea del Sur, ya lo había visitado unos meses antes como turista donde aprendió mucho sobre su gastronomía y se fue curtiendo en la cultura. Sin embargo, los primeros meses de trabajo fueron en un restaurante argentino donde habían shows de tango.

Tuvo la oportunidad de viajar y conoció el sudeste asiático y trabajó varios meses en China. Después tuvo la oportunidad de irse a Canadá donde trabajó en gastronomía de estilo europeo. Después de 5 años girando por el mundo, volvió a la Argentina con una esposa y una hija, listo para armar su restaurante. ‘Volví más que nada por la familia, también quería abrir algo, entonces se me ocurrió acercar los sabores de Corea a lo que es el paladar de acá’, admite.

Kyopo abrió sus puertas en mayo de 2016 y desde entonces está creciendo y ganando popularidad al igual que la comida asiática en nuestro país.

Para sorpresa de nuestros ojos, Kyopo, está lejos de buscar similar una estética oriental, ya que el lugar remite a un restaurante de Nueva York. El estilo industrial y The Strokes sonando de fondo hace que entendamos que vamos a tener una experiencia de culturas combinadas. Una vez que conocimos a Pablo entendimos que su personalidad refleja la estética del lugar, una persona con raíces orientales pero más argentino que el dulce de leche.

Cuando eras chico, ¿qué querías ser de grande? Me gustaba mucho dibujar, hacer retratos. 

¿Recordás algún momento de tu infancia que te haya marcado en lo gustativo o sensorial?  A mí me encanta el Samgyetang, es un pollo chiquito que se cocina en el caldo con un relleno de arroz de dátily ginseng. Se lo considera un plato curativo, para levantar el calor del cuerpo. En Corea se suele comer cuando empieza el invierno. Es un plato muy sabroso, muy calórico y me recuerda a mi infancia.

¿Qué características de la cultura asiática ves representadas en tu personalidad? En Corea entendía más de lo que sabía hablar. Pude notar que tienen una cultura de respeto hacia los mayores y aprendí a hablar y escribir el idioma mucho mejor. Todo eso me ayudó a formarme como coreano. 

¿Por qué elegiste tener el restaurant lejos de lo que es el centro gastronómico? Acá antes había un local de ropa que era de mis viejos. Busqué bastante tiempo por Palermo, pero no me cerraba nada. Arrancar acá hizo las cosas más fáciles porque es es una zona comercial, de mucha gente coreana. Pero también me tuve que adaptar mucho a la gente que viene porque cada dos por tres entra uno buscando pizza, empanadas o milanesa. Nos adaptamos un poco a la gente y la gente se adaptó a nosotros.

“Soy de mirar mucho la reacción de la gente que prueba un plato”

¿Cómo es el proceso creativo de diseñar un plato? Es muy al azar a veces, pero ahora estamos haciendo mucho hincapié en lo que es el vegetarianismo. Tenemos muchos clientes vegetarianos entonces partimos de ahí. Arranco con las bases y me gusta experimentar con sabores, uso ingredientes coreanos y trato de buscarle una vuelta con productos de acá. En la cocina la parte creativa es prueba y error. A veces sale cualquier cosa y a veces salen cosas buenísimas.

¿Tenés tres elementos que consideres indispensables en la cocina de tu casa? Por lo que hacemos nosotros no puede faltar: ajo, verdeo, salsa de soja, ají picante, arroz, Gochujang y Doenjang.

¿Qué reacción te gusta generar en la gente que prueba un plato tuyo? Soy de mirar mucho la reacción de la gente que prueba un plato. Más cuando son clientes nuevos. Hoy había uno que comía con los ojos cerrados y sonreía, eso es bastante satisfactorio. Una mirada o un gesto de satisfacción.

Un restaurante: No tengo uno favorito, me gusta ir a lugares nuevos, pero me gusta bastante Anchoíta de Enrique Piñeyro, un restaurante de carnes de vaca y pescados de ríos, muy bueno, está muy bien puesto y él mismo cocina ahí. 

¿Tenés algún referente en la vida o en la gastronomía? No sé si en la vida, pero gastronómicamente me gusta mucho David Chang por su influencia en la gastronomía como coreano y Rene redzeppi por su creatividad e ideología de aprovechar productos locales.

¿Qué cosa no puede faltar en tu heladera? Ahora está llena de yogures y cosas para chicos, pero antes siempre tenía las bases de fermento, kimchi, ahora no lo pongo en casa porque saca mucho olor, lo tengo que sellar muchas veces para que no se filtre nada. 

¿Qué consejo le darías a tu yo de 15 años? Que viaje y abra la cabeza con otras culturas, que no todos tienen la suerte de hacerlo, por suerte tuve la oportunidad y como cocinero es bastante importante hacerlo. 

¿Qué es lo mejor que te ha dado la cocina? Poder autosustentarme, no depender de alguien más. Generalmente ahora cocino yo en casa, me gusta cocinarle a mis hijas y les gusta ver qué cocino. 

¿Qué le cocinas a tus hijas? Tienen un menú estricto saludable, comen mucha verdura, y se dan gustos pero mientras podamos tratamos de que coman bien. 

¿Cuándo cocinas en que pensás? Me dejo llevar, me gusta escuchar música. Es un momento en el que te dejás llevar pero estás atento a todo. 

¿Los imprescindibles de Kyopo? En lo que es street food la hamburguesa que tiene una ensalada de kimchi y una mayonesa picante, queso y no tiene todo lo pesado del bacon y cheddar, es muy fresca y no quedás pesado después de comerla. 

También el Kyopo Bowl que tiene arroz blanco al vapor, bulgogi, pickle de repollo, kimchi, chutney de zanahoria, mango, huevo soft, palta, cilantro, salsa de maní/coco, chia y sésamo. 

¿Cocinar te da hambre? A mí me saca el hambre, quizás pruebo alguna salsa o algo pero pierdo el hambre cuando cocino. 

Un plato: Me gustan los ravioles, las pastas rellenas. 

Una especia: Gochugaru, es el ají molido coreano, le pongo a la pizza, a las pastas, a todo. 

Un utensilio: Los palitos son lo más versátil y con mucha práctica podés agarrar hasta un grano de arroz. 

Una película: Me gustan esas que tienen un final inesperado; Memento, Inception, El Sexto Sentido, ese estilo.

Un disco: The Black Album de Metallica. 

¿Un TOC? La limpieza. Odio el desorden, desde chico. 

¿Un buen consejo que te hayan dado? El que di yo, viajá y abrí la cabeza. 

¿Qué diferencias notás entre culturas asiáticas? El japonés es más reservado, el coreano va más de frente, el chino no sé porque yo estaba en Shangai y en el campo es distinto. En Shanghai te podés manejar con el inglés, y fuera de la ciudad, en las zonas más rurales no. Sacar “cuando estaba en China no entendía nada y trataba de comunicar en inglés”

Gastronómicamente el coreano tiene sabores más fuertes, tienen mucho a base de fermento, más picante. La comida china que está acá es lo más americanizado pero si vas para allá no comés nada de lo que comemos acá, es otra comida. Es otra comida, otras texturas.

Algo que te tenga entusiasmado: Un proyecto que estamos armando, quiero hacer un restaurante más chico, más exclusivo, una barra y yo cocinando por pasos, con influencia asiática pero productos más premium, degustaciones. 

¿Consejo para alguien que quiere ser chef? Preguntar mucho, aprender, absorber, no empezar y creersela, preguntar, no quedarse callado y esperar a que te digan lo que hay que hacer. 

Un ritual… Limpiar todo antes de empezar a cocinar, hasta que no esté todo impecable no empiezo. 

Una meta que tengas… Poder difundir la comida coreana. Ahora estamos empezando a hacer Gastro Corea, una semana de la gastronomía coreana. Durante una semana, 20 restaurantes ofrecen menúes exclusivos para que se conozca más toda la cultura gastronómica coreana.

¿Qué es el éxito? Para mí es ser feliz y no tener preocupaciones. Ir cumpliendo metas que se dan de a poco y el camino a esas metas, porque no hay final, entonces llegar a las metas que te ponés constantemente.