Liza Puglia “Soy super fan de la simpleza. Tener un menú chiquitito que hacemos super bien”

Liza nos recibe sentada dentro de Nola con su Moleskine abierto y anotando cosas. Solo escribe en lápiz, porque se puede borrar, tachar le genera ‘bad anxiety’. Recientemente agregó lápices de colores: ‘Es muy terapeutico’. Tiene ojos despiertos e inquietos. Y comparte cualidades con cualquier niño: dice lo que piensa, hace solo lo que le divierte, es soñadora y está llena de entusiasmo, y cuando dice ‘No’ es ‘No’.

Esta entrevista se lleva a cabo en un spanglish muy natural, espero sea bienvenido por ustedes. Liza está re lista para empezar a contestar preguntas, aunque durmió poco, se levantó a las 5am. Está con muchas cosas en la cabeza, proyectos nuevos y aires de expansión.

Liza nació en New Orleans. Vino a Argentina de la mano de su hoy marido, Francisco Terren. Se conocieron en un hostel en El Salvador, viajaron juntos por 5 meses y se vinieron juntos a Buenos Aires. Originalmente abrieron juntos un restaurant a puertas cerradas llamado Nola. Desde entonces que tienen un público de fans que los acompaña. Cuando abrieron el actual NOLA, en Julio de 2014, causaron furor en la prensa, en el barrio y en el público joven que copó las veredas de la cuadra desde el primer dia. Es algo hermoso de ver.

Ahora que conocimos a Liza, entendemos y reafirmamos lo mucho que tiene que ver la personalidad de un lugar con la personalidad de su creador. Es un rasgo YUKI muy claro. Liza tiene mucha personalidad, es vibrante, sin vueltas, y simple. Tal cual Nola.

De chica Liza quería ser ‘an international business woman’ y eso fue lo que estudió. Su padre, el Sr. Puglia tenía una pizzería, y su abuelo un mercado de productos italianos, por lo que de alguna manera evidente el saber de sabores estaba en su vida. Recién a los 23 años Liza empieza a cocinar. Tenía una diario de comida donde anotaba todo lo que comía y cómo esto le impactaba en su energía. Se metió de lleno a estudiar gastronomía, y el impacto de los alimentos en el bienestar de las personas.

Una vez acá en Buenos Aires, con el restaurant a puertas cerradas funcionando, Liza va a ver el auto nuevo que se había comprado su cuñado. Cuando entra por primera vez al garage donde estaba guardado el auto (propiedad de su suegra) vio Nola, vió el local a la calle clarísimo en su mente.

Como ella había trabajado mucho en bares y gastronomía, tenía claro que abrir un local a la calle no era algo que ella quería para su vida. Por lo que hicieron un pacto con Francisco: Si el espacio seguía disponible para alquiler dentro de un mes, lo hacían, sino no. El ultimo día de ese mes, alguien ofertó por el local, pero siguiendo su instinto dijeron ‘Ahora o nunca’ y se quedaron con el local. Arrancaron la obra de remodelación que duró 4 meses, y mantuvieron el puertas cerradas mientras tanto, después se despidieron de ese al abrir el Nola actual, que desde el primer día, fue un hit.

 

“El primer día explotó. Fue increíble. Durante la obra fuimos compartiendo todo en las redes sociales ‘Hoy llegó el horno!’ la gente se sentía parte del proyecto”

 

¿Cuál es la especialidad de la comida cajún? Dirty rice. Arroz con cerdo. Se llama ‘dirty’ porque está hecho con todos los órganos del cerdo.

¿Cuál es la especialidad de la comida creole? El Gumbo, también hay una versión cajún del gumbo pero menos sofisticada. La comida Cajún es la que comían los pobres, es más rustica.

 

“Cuando llegué a Buenos Aires cociné todas las noches en mi casa porque no tenía ni un centavo a mi nombre. Y los amigos de mi marido me decían ‘Si vas a cocinar en Buenos Aires tenes que cocinar esta comida, porque no hay nada parecido, nada’ y es muy verdad”

 

¿Cuándo supiste que Nola era un hit? No sé cómo, pero yo sabía. Especialmente porque arrancamos con precios bajos, buen producto y buen servicio. Y no había ningún bar con cerveza artesanal cerca, había muy poca competencia en el barrio.

¿Nola es sinónimo de? New Orleans, Luisiana

¿Cuál fue el mayor desafío? Ser extranjera y mujer. Recibir respeto fue casi imposible.

¿Otras pasiones? Yoga, música y bailar. Amo Led Zepelín, estoy recientemente obsesionada con Warpaint y Charles Bradley.

¿Si no hubieses sido chef, que hubieses sido? Ni idea, no tengo ni idea. Pero hoy en día si no soy chef, quiero ser profesora de yoga.

¿Colegas que admires? Oprah Winfrey… she’s an imaginary colleague. Y la dueña del restaurant BASA, Patricia, ella es como una mentora mía. Es cliente de Nola, y un día le llevo el postre a la mesa y me empezó a decir cosas ‘tenes que hacer esto, y lo otro’ y le dije: Who are you? Y de ahí empezamos una relación, nos entendimos re bien. Y mi marido, fue la primera persona en confiar en el negocio. Oprah, Patricia y Francisco.

¿3 características que te describan? Curiosa, excitada en general y directa, soy super honesta. No bullshit.

 

“Tengo muchos sueños, amo sentarme a escribir ideas y planear. Nunca paro, tengo mucha energía”

 

¿Hora de levantada/acostada usual? Me levanto a las 9 e intento estar en cama a las 12.

¿Cuál es tu especialidad en la cocina? Sopas, salsas, guisos, y carnes cocinadas durante mucho tiempo. Comida rústica.

 

¿Cuál es el mejor piropo? Cuando un chef que vos respetas un montón, cuando esa persona viene a tu restaurant. Eso es corazón explotado de alegría.

 

“Ver una panza feliz es lo más”

 

¿Cuál es la clave para una clientela contenta? La consistencia. La consistencia a full, y el equipo. El equipo representa a NOLA.

¿Vos ya sabías lo que iba a ser NOLA a nivel estética, valores, etc. o lo fuiste descubriendo? Lo fuimos descubriendo en el camino. Había ciertas cosas que sabíamos que NO íbamos a hacer:  NO hay servicio de mesa, cada uno va a vivir su experiencia, si o sí. NO vamos a vender café, no me importa lo que digan. No voy a hervir tu pollo, el pollo es frito y listo.

 

“Soy super fan de la simpleza. Tener un menú chiquitito que hacemos super bien.”

 

¿Algo que te aburra soberanamente? Las hamburguesas, están por todos lados. Y la rutina. Tengo un attention span bastante corto.

¿Cómo manejas la ansiedad? Con yoga y marihuana.

¿Qué es el éxito para vos? Clientes felices, solo eso. Y obviamente haciendo lo que me da placer. No me importa cuanta guita hay en el banco si no disfruto todo lo que hago. También mi relación con mi cuerpo y mi alma, estar presente, si no what’s the point?

¿Un ritual que tengas? En la mañana escucho mantras, intento meditar 20’ o hago yoga. Estoy super obsesionada con pranayamas. E intento hacerlo también a la noche pero más corto, prepararme para ir a dormir.

¿Qué es la creatividad para vos? Expresión, libertad y pasión.

¿Dónde comés? Las Pizarras, Gran Dabbang a full, Proper y Cosi mi piace para la pizza.

¿Qué recomendarías a alguien que quiere iniciarse en el jazz? Hay un chabón, Tony owens, que fue super underground en New Orleans, nunca fue famoso en USA pero tiene una reputación tipo ‘el rey del blues & jazz’. Hay una canción suya ‘I got soul’ que te cambia la vida. Después, Dr. Jhon y también hay una banda de todo Grass que se llama de Trombone Shorty que no paras de bailar.

¿Qué le dirías a tu YO de 15 años? Slow down. A veces es muy difícil disfrutar el presente.

¿El mejor consejo que te hayan dado? No tengas miedo, especialmente por ser mujer. Me lo dio mi mamá, me dijo: “Vos podes hacer lo que quieras Liza, no sos más ni menos que un hombre”.

‘Fuck de rules!’ es un lema de Liza. Cuando abrieron Nola, clientes y conocidos le decían ‘No podes no tener Coca Cola’, y Liza fiel a su personalidad y estilo, sostuvo el ‘No Coca-Cola, No coffee’ rule. No abrió Nola para hacer lo mismo que hacen todos. También fue revolucionaria y hardcore con el horario, abre a las 5pm y cierra a las 12 de la noche, no solo para mantener la paz del barrio sino por la calidad de vida propia y la de su equipo. Simple. 

Aguante la actitud. Aguante Liza y aguante Nola. Por más éxitos!

 

NOLA: Gorriti 4389. Abierto todos los días de 17-00hs.