Leo Lanussol y Augusto Mayer: cocineros y creadores de PROPER Restaurant

Leo Lanussol y Augusto Mayer (de ahora en más Aspi) se conocieron hace más de ocho años laburando, pero dicen que “recién ahora se están conociendo”. Hoy son amigos y socios en este proyectazo que es PROPER, su restaurante, que abrió en abril de 2016 y desde entonces es un boom absoluto.

Aunque hoy PROPER sea un espacio físico, desde hace años es un término que los chicos tienen súper inculcado dentro suyo y lo usan para describir algo rico, bien hecho, de calidad, con personalidad. Un sabor proper.

Aspi y Leo son muy distintos y complementarios en sus formas y personalidad: Aspi es silencioso y se mueve con aplomo, Leo es “charleta” e inquieto. En común tienen que son buenos pibes, compañeros, laburadores y fans de su equipo de trabajo, a quienes consideran amigos. En lo que a su cocina respecta, comparten visión, gustos y valores fundamentales: el respeto por los productos y la materia prima, los sabores impactantes con carácter, impronta, logrados y bien buscados. Combinar la técnica y la alquimia es esencial. En su manera de trabajar observamos los principios de una escuela sólida que experimenta constantemente en la cocina, preguntándose sobre nuevas posibilidades y cómo probarlas.

El lugar elegido para el restaurant era un taller mecánico. Fue el segundo local que vieron. José, su dueño de 89 años, vive arriba y ya es un amigo de la casa. Durante tres meses, Leo y Aspi trabajaron para hacer del taller mecánico un restaurante con toda la onda, abierto y funcional. Rasquetearon paredes, pintaron, pulieron, y cargaron los 500 ladrillos que lleva el horno a leña que es el corazón de la cocina. 

“Por la edad que tenemos y por la situación que se vive en el mundo, haber encontrado una profesión que nos gusta y dedicarle todos los días a eso es un regalo”, confiesan los chicos. El alma de PROPER se fue construyendo en ese ‘hacer’ de tres meses de obra, y se alimenta hoy día a día. Aspi dice: “Una cosa que a mí me enorgullece es que lo que imaginamos con Leo en cómo hacer el restaurante, todo lo que dibujamos y pensamos está hecho realidad. Está todo volcado acá”.

“Estamos haciendo algo que no creémos que se haya hecho antes”, dice Aspi

Aspi era publicista, director de arte y tuvo un catering con su madre durante varios años. Leo es cocinero desde que tiene 17 años, arrancó en ‘El Preferido’ haciendo la bacha. Los miércoles van al mercado, y el menú se cambia en base al producto comprado. No se stockean de producto, no congelan, van por lo fresco y la calidad. Como dice Aspi: “Si no hay, no hay. Compramos lo que se consigue y si no hay más, no hay más”. La mitad de las opciones en el menú son vegetarianas, y dentro de las delicias podemos encontrar: el queso Halloumi al horno a leña con coliflor, aceitunas verdes, cebolla roja y pickle de dátiles. Y un infaltable en la carta es el flan: In-flan-table y Flan-tástico por voto popular.

El laburo en equipo es parte de su ADN  y según dice Leo, es la única forma. “Para mí la visión es que por ejemplo, en la cocina hacemos todos todo. Sí, hay uno que tiene que llevar la voz y dice ‘vamos para adelante’ vamos para adelante, pero en el camino hay que saber escuchar. Antes por ahí lo que decía el chef era palabra santa. Pensá que trabajamos acá 12/14 horas por día, está bueno dejar crear a los que están con vos”.

“Estamos haciendo algo que no creémos que se haya hecho antes. Pero a su vez hay que entenderlo y explicarlo. No es para todo el mundo ni queremos que sea para todo el mundo. Por eso hay distintos públicos. Y es lo más lindo del mundo ser distintos, si fuéramos todos iguales sería re aburrido”, dice Aspi.

¿Un ingrediente muy PROPER? El vinagre. Y hay mucho plato vegetariano, somos fan de lo vegetariano.

¿Qué los inspira?

Aspi: El deporte.

Leo: Yo juego al fútbol una vez por semana, es mi cable a tierra y no se mueve por nada. Que si no está, no lo siento ese mismo día, pero lo siento en la semana.

¿Algún buen consejo que les hayan dado?

Leo: ‘El respeto es la base de la supervivencia’. Me lo dio un amigo y lo aplico a todo.

Aspi: Yo tengo una frase que me inventé que es: ‘El problema te lleva a la solución’.

Leo sobre Aspi: Está bueno que ahora nos estemos conociendo porque él tiene todo lo que yo no tengo. No me imagino un restaurant sin él.

Aspi sobre Leo: Somos totalmente diferentes. Él es más polvorita y yo soy más pesado. Soy más para adentro, él es todo para afuera.

¿Cuál es uno de sus momentos preferidos?

Leo: Ese momento en que se abre el salón y entra toda la gente, cuando estamos todos, brindamos y arrancamos. Esa adrenalina.

¿Qué los aburre mucho?

Leo: Manejar.

Aspi: Forzar una situación.

¿Un TOC?

Leo: Mil. La limpieza. En eso somos iguales.

¿Alimento creativo?

Leo: Llego a mi casa, me sirvo una copita de vino, me fumo un pucho y anoto, anoto, anoto. Ahí me bajan todas las ideas que se me fueron ocurriendo en el día. 

Aspi: Últimamente el café. Alexis de LAB que también hace chocolates, me hizo descubrir otro mundo.

¿Qué fue lo último que te voló la cabeza?

Leo: Estamos con un proyecto de hacer un almanaque PROPER a beneficio con Eduardo torres y Nazareno Tubaro y me está nutriendo bocha.

¿Un pendiente?

Leo: Alimentarme mejor.

Aspi: Estudiar inglés.

¿Una palabra que les guste decir?

Leo: Es re Proper.

Aspi: Pum Pum Pum.

¿Cuál es una regla dorada en la cocina?

Leo: No faltarse el respeto y usar el producto al máximo, ya sea un vegetal, un cerdo o un pescado. Hay que ser conscientes de todas las cosas, del uso del agua por ejemplo. Pienso que si el día de mañana tengo hijos, me gustaría dejarles algo.

¿Cómo se malcrían a sí mismos?

Leo: Me gusta la ropa. Las zapatillas.

Aspi: La ropa y poder laburar con una buena compu. Y a ambos, con el buen equipamiento para la cocina. Preferimos tener pocas cosas pero buenas.

¿Qué superpoder les gustaría tener?

Leo: Poder viajar. La teletransporatación.

Aspi: Poder leerle la mente a la gente.

¿Un referente?

Leo: Como referentes sin dudas; Mauricio Couly y Dabbang. Dabbang es alguien que sabe leer muy bien los ingredientes y las combinaciones de sabores. Y Julieta de La Alacena, una chica de nuestra edad, nos gusta mucho lo que hace. Y Mecha (novia de Aspi) que es cocinera en Tegui.

Si PROPER fuera un animal, ¿cuál sería?

Leo: Un camaleón porque se adapta a todo. Acá podés tener sentada a una señora de 90 años o un pibe re trendy.

¿Y si fuera un elemento?

Aspi: Fuego, de una.

PROPER
Aráoz 1676, Palermo
De Martes a Sábados desde las 20.30hs